На Рижском взморье воздух свеж.
Здесь готовят и едят не торопясь.
Они уже почти легендарные – ароматный тяжелый батон рижского хлеба, рижские шпроты и рижский же бальзам. Латыши любят вкусно поесть. Даже первое лицо государства – президент Валдис Затлерс – не так давно принял участие в самом популярном в стране кули нарном шоу «Sirmа edienkartе» и самолично готовил в прямом эфире голубцы с фаршем из телятины!
Латыши стараются от президента не отставать и готовят много и вкусно. Главный принцип – «свое и натуральное». От молока и сыров из окрестных деревень до рыбы из прохладных вод Балтики. Запахом копчения летом наполнено все побережье Курземе. Многие специально приезжают в середине лета на Праздник моря в самую крайнюю точку Курземского полуострова – Колку. Здесь самая вкусная минога – экзотическая полурыба-полузмея, близкий родственник угря. Готовят ее по старинной техноло гии с солью и чаем. Получается деликатес.
Деликатесом когда-то были и рижские шпроты. Сейчас вполне себе будничный продукт. Про нынешние шпроты много спорят. Классическая технология производства предполагает копчение мелкой рыбки – шпрота – на ольховых опилках. Старожилы жалуются, что шпроты нынче уже не те. Самой рыбки шпрота осталось немного. К тому же раньше этого самого жирного представителя семейства сельдевых ловили исключительно зимой, а сегодня на промысел выходят круглый год. Поэтому рижские шпроты готовят еще и из кильки и салаки. А тут еще Евросоюз подлил масла: в Брюсселе посчитали, что оригинальные шпроты были слишком копчеными, и обязали производи телей немного изменить классическую рецептуру. Но даже и в таком, «урезанном», варианте – вкусно, особенно с черным хлебом с тмином и первой мартовской редиской.
Запивать рыбку латыши любят пивом. Говорят, еще до присоединения Латвии к СССР товарищ Сталиночень хвалил «Рижское оригинальное». В деревнях
варят пиво дома. Как в старину, из натуральных ингредиентов – пророщенного на холсте ячменя,и размешивая пиво в деревянной бочке соломенным веником. В день летнего солнцестояния – Лиго – у латышей принято выезжать за город и пить пиво, заедая его специальным Яновым сыром домашнего производства. Хозяйки отваривают творог в молоке, добавляют тмин и яйца, и получается удивительный сыр, известный на весь мир. Многие кулинарные энциклопедии, на секундочку, называют все полутвердые сыры сырами латвийского типа. В Прейли, центре сыроварения Латвии, есть целая аллея с сырными скульптурами. Завершает ее памятник тминному сыру. Тмин вообще фетиш латышей. Без него невообразим главный специалитет – рижский хлеб.
Секрет вкуса этого хлеба в уникальной технологии закваски. При его производстве совсем не используют дрожжи, а заквашивают с использованием старого теста в течение 36 часов. Благодаря такой технологии кислотность хлеба в несколько раз ниже обычной, его даже используют в лечебных целях. Выпекается он тоже по-особому – сначала быстро обжигается в очень горячей печи, потом в течение нескольких часов томится при небольшой температуре. Рассказывают, что большие почитатели рижского хлеба – чета Клинтонов, которым пекари еженедельноотправляют свежие буханки.
Но все же больше всего поклонников в мире у знаменитого рижского бальзама, до сих пор разливаемого в керамические бутылки с сургучной пробкой, как в детстве. История у этого темного бальзама тоже весьма темная. В середине XVIII века объявился в Риге некто Абрахам Кунце, то ли аптекарь, то ли шарлатан. И стал активно рекламировать чудодей ственный бальзам, помогающий от простуды, колик, подагры и вообще всех известных тогда болезней.
Бальзам особым спросом не пользовался, пока бывшая в Риге с визитом Екатерина II не съела что-то не то на обеде. В качестве лекарства императрице предложили бальзам Кунце. То ли вкус императрице понравился, то ли действительно помог – но с 1789 года в Россию ежегодно поставляются многие тысячибутылочек бальзама. Екатерина даже посылала бутылочки Канту и Гете. Про реакцию Канта история умалчивает, а вот Гете в восторженном письме Екатерине назвал бальзам напитком богов и эликсиром молодости. Рецепт хранится в строгом секрете, известно лишь, что в состав бальзама входят полынь, липовый цвет, зверобой, анис и еще 24 компонента растительного происхождения. Другой популярный в Латвии, но неизвестный у нас бальзам – Allazu kimelis, сладкий тминный ликер. Его, говорят, посылают к рождественскому столу
самой английской королеве Елизавете.
